Nitrate et nitrite – ­diabolisés une fois de plus?

06.02.2019

Il y a peu on a pu lire à nouveau dans les médias une annonce selon laquelle, en Grande-Bretagne, en raison de l’apparition supposée de nitrosamines cancérigènes lors de la salaison du bacon, un groupe de médecins et de politiciens demanderait d’introduire une interdiction généralisée de l’utilisation de nitrate et de nitrite lors de la préparation de produits carnés.

A ce sujet il convient de relever que, con­formément à des recherches effectuées antérieurement à Kulmbach, pour l’apparition de nitrosamines dans les produits à base de viande il faut être en présence de nitrite (soit de sel nitrité ou de la réduc­tion microbienne de nitrate), de certains produits de la décomposition des protéines (concrètement amines secondaires), d’un degré d’aci­dification minimum de la viande (pH <5,5), de même que du réchauffement du produit à 130–140 °C au moins, ou encore d’une très longue durée de stockage. Si l’on regroupe tous ces facteurs, on constate bien vite que les quantités de nitrosamines en question ne peuvent survenir en réalité que lorsqu’on chauffe à 130 °C ou plus avant tout des saucisses crues ma­turées (p. ex. des gendarmes) et des salaisons crues. Par ailleurs la littérature spécialisée nous apprend que la majeure partie des nitrosamines en question sont fabriquées par le corps lui-même et que, en rapport avec l’alimentation, env. un sixième des nitrosamines proviennent des produits carnés. A l’inverse dans ce type de discussion on ignore tout simplement les effets positifs des nitrate et nitrite. C’est en particulier l’effet conservateur du nitrite qui a permis le véritable succès de la salaison puisqu’on a rapidement remarqué que ce procédé permettait d’empêcher la formation, par la bactérie clostridium botulinum, d’un des poisons les plus puissants de la nature, la toxine botulique. D’autres points d’une grande importance lors de la salaison sont la for­mation de la couleur caractéristique résultat du traitement et de l’arôme très complexe qui en résulte, ainsi que l’effet antioxydant du nitrite. Etant donné tous les points mentionnés ici il reste à espérer que l’idée britannique dont il était question en introduction restera une tempête dans un verre d’eau limitée au niveau local et qu’elle sera étouffée dans l’œuf sur place déjà.

Ruedi Hadorn, directeur de l’UPSV

 
 
 
 
Elias Welti, Chef de la communication et Directeur suppléant de l’UPSV
 
 
 
 
 

Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV · Sihlquai 255 · Case postale 1977 · 8031 Zurich ·  Tél. +41 44 250 70 60 · Fax +41 44 250 70 61 · info(at)sff.ch

Swiss Meat People
mefa