Les agronomes accompagnent un animal de l'élevage à l'abattage. Ils conseillent les agriculteurs dans le choix d'une alimentation optimale pour leurs animaux ou font des recherches sur l'élevage de nouvelles races avec un taux de viande plus élevé. Mais ce qui se passe exactement avec l'animal prêt à être abattu, du coup de pistolet jusqu'à la saucisse dans le comptoir de la boucherie, est plutôt inconnu, même pour les personnes issues des professions agricoles. Pour y remédier, une jeune agronome a troqué pendant quelques jours sa fourche contre un couteau de boucher et s'est immergée dans le monde du travail des bouchers-charcutiers.
Comment le cervelas arrive-t-il sur la table? En tant qu'agronome, je devrais pouvoir répondre parfaitement à cette question sur la saucisse nationale. Mais après mes études, j'ai remarqué que j'avais appris beaucoup de choses sur l'élevage, l'alimentation et la détention des animaux de rente, mais que je n'avais aucune idée de la manière dont, dans la pratique, on fabrique un cervelas à partir des morceaux de viande et des boyaux. Pendant mes études et dans les fermes, je me suis penché sur la question de savoir quel mélange alimentaire couvrait de manière optimale l'apport en protéines d'un animal ou quels étaient les avantages et les inconvénients de l'élevage de bovins Angus. J'ai également pu assister à l'abattage de cochons lors de mon stage dans une ferme. Cependant, je n'ai jamais appris à connaître l'étape qui va de l'animal au produit, ou en d'autres termes, du paysan au boucher.
Transformation de la viande dans une grande entreprise et dans une entreprise familiale
Je voulais combler mes lacunes en matière de connaissances et j'ai donc demandé à Dani Schnider de l'Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV s'il était possible de respirer l'air de la boucherie. Quelques semaines plus tard, j'ai pu visiter le site Micarna de Bazenheid à l'occasion de la formation des futurs responsable d'exploitation de la boucherie et observer les jeunes professionnels par-dessus leur épaule. Lors d'une visite, j'ai eu un aperçu de l'atelier de découpe à l'atelier d'emballage. Rien qu'à Bazenheid, environ 1400 porcs sont abattus chaque jour et transformés en produits carnés. J'ai été impressionné par la taille de cette exploitation et par la rapidité des processus. Voir l'ensemble de la production et le grand nombre de lyonnaises, de cervelas et de jambons en un seul endroit m'a montré de manière impressionnante les grandes quantités de viande qui sont traitées chaque jour. J'ai également été impressionné par la salle stérile à sous-pression dans laquelle les employés, vêtus de combinaisons intégrales, emballaient des tranches de jambon. Voilà donc ce qui se cache derrière un paquet de jambon suspendu dans le magasin!
Bien sûr, une telle grande entreprise ne montre pas le véritable quotidien d'un boucher, c'est pourquoi j'ai également eu un aperçu d'une entreprise familiale. Le lendemain matin, je me trouvais à cinq heures devant la boucherie-charcuterie Rogenmoser à Baar. J'ai pu accompagner Christian Rogenmoser à l'abattoir. Pour la première fois, j'ai assisté à la mise à mort de bovins par un tir de boulons, passant ainsi en quelques secondes du statut d'animal vivant à celui de produit. En tant qu'agronome, j'ai été étonnée de voir à quel point les différences d'alimentation étaient visibles après l'abattage, au niveau de la prise de viande ou de la couleur de la graisse des animaux.
De la moitié de porc à la saucisse
De retour à la boucherie-charcuterie Rogenmoser, je me suis retrouvé dans le rôle de l'apprenti. Christian Rogenmoser m'a initié au processus de découpe d'un animal. Il m'a montré sur une épaule de porc comment découper les différents morceaux de viande, couper les tendons et désosser. En mettant la main à la pâte, j'ai pu constater de près à quel point le métier de boucher-charcutier est varié et exigeant. C'est surtout pendant la découpe que j'ai pris conscience de l'habileté et de la précision nécessaires pour identifier les différents muscles et retirer les os dans les règles de l'art en perdant le moins de viande possible. Cette expérience m'a permis d'approfondir ma compréhension de l'anatomie des animaux et de l'art artisanal des bouchers-charcutiers. Même si j'avais déjà de l'expérience dans la dissection anatomique, j'avais vraiment du mal à guider proprement le couteau le long des fibres musculaires. Cette activité m'a fait prendre conscience de la quantité de travail que les bouchers-charcutiers effectuent pour les clients lorsqu'ils proposent à la vente des émincés et autres produits déjà découpés. Mon potentiel encore perfectible en matière de découpe de morceaux de viande s'est révélé lorsque j'ai fabriqué les brochettes de barbecue les plus hétérogènes de l'histoire plus que centenaire de la boucherie-charcuterie Rogenmoser.
Enfin, j'ai pu passer une journée dans la charcuterie. J'ai appris à fabriquer une saucisse avec tous mes sens. La sensation de la chair à saucisse collante et extensible, l'odeur des herbes et des épices et le bruit de l'éclair lorsque les couteaux découpent le lard pour les gendarmes. En tant que profane, j'ai également pu essayer de remplir la masse de saucisse dans des boyaux de porc à l'aide d'une "seringue". Malgré mon manque de doigté, cela a tout de même fonctionné après quelques tentatives, et j'ai pu produire ma première saucisse.
Ma conclusion: apprendre les uns des autres
Mon séjour à la boucherie-charcuterie a sans aucun doute été une expérience instructive qui a élargi ma compréhension du métier de boucher-charcutier, ainsi que du soin et du dévouement que l'on met dans chaque produit carné. J'ai été très impressionné par la diversité de ce métier et par l'habileté manuelle nécessaire à son exercice. Les bouchers-charcutiers et les agronomes partagent l'objectif commun de produire des produits de haute qualité et de satisfaire les besoins de leurs clients. Mes journées d'initiation m'ont fait comprendre l'importance d'une compréhension globale de la production alimentaire. Selon moi, l'échange entre les domaines professionnels devrait justement être davantage encouragé et intensifié, car il y a beaucoup à apprendre les uns des autres.
Si, à l'avenir, on me demande comment est fabriqué un cervelas, je pourrai désormais raconter en toute bonne conscience les nombreuses étapes de travail nécessaires à la ferme avec l'animal et à la boucherie avec le produit carné avant que nous, les clients, puissions y mordre à pleines dents et le savourer.
Lara Wyser, agronome
