Gli agronomi accompagnano un animale dall'allevamento alla macellazione. Consigliano gli agricoltori sull'alimentazione ottimale dei loro animali o ricercano l'allevamento di nuove razze con una maggiore resa di carne. Tuttavia, ciò che accade esattamente all'animale pronto per la macellazione dopo che è stato imbullonato fino a diventare una salsiccia nel banco della carne è piuttosto sconosciuto, anche a chi svolge professioni agricole. Per cambiare questa situazione, una giovane agronoma ha scambiato per qualche giorno il suo forcone con un coltello da macellaio e si è immersa nel mondo del lavoro dei macellai-salumieri.
Come arriva in tavola la cervelas? In quanto agronomo, dovrei essere in grado di rispondere perfettamente a questa domanda sulla salsiccia nazionale svizzera. Ma dopo gli studi mi sono reso conto di aver imparato molto sull'allevamento, l'alimentazione e la custodia degli animali da allevamento, ma non avevo idea di come in pratica si realizzi una cervelas con i pezzi di carne e gli intestini. Durante i miei studi e nelle fattorie, ho affrontato la questione di quale miscela di mangimi copra in modo ottimale l'apporto proteico di un animale o quali siano i vantaggi e gli svantaggi dell'allevamento di bovini Angus. Durante il mio tirocinio in un'azienda agricola, mi è stato anche permesso di assistere alla macellazione dei suini da latte. Tuttavia, non ho mai avuto modo di conoscere il passaggio dall'animale al prodotto, o in altre parole, dall'allevatore al macellaio.
Lavorazione della carne su larga scala e in un'azienda a conduzione familiare
Volevo colmare il mio vuoto di conoscenze e quindi ho chiesto a Dani Schnider della Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC se fosse possibile avere un assaggio dell'aria di macelleria. Qualche settimana dopo, in occasione della formazione dei futuri capi d‘azienda economia carnea, mi è stato permesso di visitare la sede di Micarna a Bazenheid e di dare un'occhiata alle spalle dei giovani professionisti. Durante la visita, ho avuto modo di vedere come si lavora dalla sala di taglio a quella di confezionamento. Solo a Bazenheid vengono macellati circa 1400 suini al giorno e trasformati in prodotti a base di carne. Sono rimasto impressionato dalle dimensioni di questa operazione e dalla velocità dei processi. Vedere l'intera produzione e il gran numero di Lyons, Cervelas e prosciutti in un unico luogo mi ha mostrato in modo impressionante le grandi quantità di carne che vengono lavorate ogni giorno. Mi ha colpito anche la stanza sterile a pressione negativa dove i dipendenti in tuta integrale confezionano le fette di prosciutto. Ecco cosa c'è dietro una confezione di prosciutto appesa in negozio!
Naturalmente, un'azienda così grande non mostra la vera vita quotidiana di un macellaio-salumiere, ed è per questo che ho avuto modo di conoscere anche un'azienda a conduzione familiare. La mattina dopo, alle cinque, mi trovavo davanti alla macelleria-salumeria Rogenmoser di Baar. Mi fu permesso di accompagnare Christian Rogenmoser nel macello. Per la prima volta ero presente quando il bestiame veniva ucciso con un colpo di pistola e quindi trasformato da animale vivo in prodotto in pochi secondi. Come agronomo, sono rimasto stupito da come le differenze di alimentazione fossero chiaramente visibili nel colore della carne o del grasso degli animali dopo la macellazione.
Dalla mezza porchetta alla salsiccia
Tornato alla macelleria-salumeria Rogenmoser, mi sono trovato nel ruolo di apprendista. Christian Rogenmoser mi ha introdotto al processo di sezionamento di un animale. Utilizzando una spalla di maiale, mi ha mostrato come tagliare i singoli pezzi di carne, recidere i tendini e rimuovere le ossa. Ho potuto sperimentare in prima persona quanto sia varia e impegnativa la professione dello specialista della carne. Soprattutto durante il processo di taglio, mi sono resa conto di quanta abilità e precisione siano necessarie per identificare i diversi filamenti muscolari e rimuovere le ossa in modo professionale con la minor perdita possibile di carne. Questa esperienza mi ha aperto una comprensione più profonda dell'anatomia animale e della maestria dei macellai. Sebbene avessi già esperienza nella dissezione anatomica, ho trovato molto difficile guidare il coltello in modo pulito lungo le fibre muscolari. Durante questa attività, mi sono resa conto di quanto lavoro si assumono gli specialisti della carne per i clienti quando offrono cotolette e simili già tagliate per la vendita. Il mio potenziale ancora espandibile nel taglio dei pezzi di carne è emerso chiaramente quando ho realizzato gli spiedini alla griglia più eterogenei negli oltre 100 anni di storia della macelleria-salumeria Rogenmoser.
Infine, ma non meno importante, mi è stato permesso di aiutare per un giorno nella fabbrica di salsicce. Ho imparato a fare una salsiccia con tutti i miei sensi. La sensazione della carne appiccicosa ed elastica della salsiccia, l'odore delle erbe e delle spezie e il rumore che si sente quando i coltelli tagliano la pancetta per i Landjäger. Come profano, mi è stato anche permesso di provare a riempire la massa di salsiccia attraverso la "siringa" in budelli di maiale. Nonostante la mia scarsa sensibilità, dopo qualche tentativo ha funzionato e sono riuscito a produrre la mia prima salsiccia.
La mia conclusione: imparare gli uni dagli altri
La mia permanenza in macelleria è stata senza dubbio un'esperienza educativa che ha ampliato la mia comprensione del mestiere della carne e della cura e dedizione che si trovano in ogni prodotto a base di carne. Sono rimasta molto colpita dalla diversità di questa professione e dalla maestria necessaria per esercitarla. I macellai-salumieri e gli agricoltori condividono l'obiettivo comune di produrre prodotti di alta qualità e di soddisfare le esigenze dei loro clienti. Le giornate di degustazione mi hanno chiarito l'importanza di una comprensione olistica della produzione alimentare. In particolare, a mio avviso, lo scambio tra i settori professionali dovrebbe essere promosso e intensificato maggiormente, perché c'è molto da imparare gli uni dagli altri.
Se in futuro mi verrà chiesto come si produce un cervelas, ora potrò dire con coscienza quali sono i numerosi passaggi necessari in fattoria con l'animale e in macelleria con il prodotto carneo, fino a quando noi clienti potremo addentarlo con gusto e gustarlo.
Lara Wyser, agronomo
