La classe FL20A della Allgemeine Berufsschule di Zurigo affronterà presto l’ultimo semestre della sua formazione triennale come macellai-salumieri. È giunto il momento di gettare uno sguardo alla vita scolastica di tutti i giorni.

Sono le 7.30 del mattino e siamo proprio nel cuore di «Züri». La Allgemeine Berufsschule Zürich (ABZ) si trova direttamente dietro la stazione ferroviaria centrale ed è quindi facilmente accessibile per gli apprendisti provenienti da un totale di quattro cantoni (Zurigo, Turgovia, Sciaffusa e Argovia). Nell’aula vagano degli sguardi ancora un po’ stanchi, ma le cose cambiano in un attimo. Infatti, il programma di oggi prevede la produzione di pâté! A volte un buon lavoro nella teoria, una dinamica di classe funzionante e un grande interesse si possono anche ricompensare con un lavoro pratico. Dopo tutto, la teoria è veramente consolidata solo quando la si può anche combinare con la pratica.

I locali dell’ABZ consentono di svolgere molto bene questo insegnamento ibrido, in quanto vi è una cucina separata, attrezzata per produrre salumeria e provvista di un tavolo per il sezionamento proprio nella stanza sul retro dell’aula dei macellai-salumieri. Gli apprendisti hanno già effettuato i loro ordini una settimana prima, li hanno pianificati e ora sono pronti per la produzione. Con brevi sequenze dimostrative, i futuri macellai-salumieri producono i pâté di loro creazione con molta abilità, interesse e umorismo. Nonostante il lavoro di precisione, la produzione li rende davvero soddisfatti. Dei 13 apprendisti, solo 3 lavorano nella commercializzazione.

Per promuovere la creatività e l’iniziativa individuale dei giovani apprendisti, a tutti è stato consentito di realizzare una propria creazione, da inserire nei temi «Mis Liäblingsässä» («Ilmio cibo preferito»), «Exotic», «Innovative» o ad esempio «Hä – passt das zämmä?» («Si può fare?»). Così sono stati creati dei pâté interessanti e, in definitiva, tutti riusciti, come il pâté «Cordon bleu» gratinato con prosciutto, formaggio e pangrattato, oppure il «pâté delle scimmie», composto da un petto dimaiale arrotolato ripieno di curry, banane secche e arrosto. Sembra esotico,ma ha convinto tutti i presenti. Tra le innovazioni c’era un pâté di pollame a grana grossa, legato con spinaci e uova («senza carne di maiale»). Per motivi di mancanza di tempo è stata tralasciata la produzione articoli in gelatina. Gli apprendisti hanno imparato l’arte della produzione di pâté compresa l’intera pianificazione, hanno sfidato la loro creatività e mostrato le loro abilità nella degustazione; infine hanno redatto una documentazione completa sul lavoro svolto, inclusa la teoria. Forse, in occasione della procedura di qualificazione, anche l’uno o l’altro esperto d’esame avrà il piacere di assaggiare uno di questi pâté.

Spesso nel nostro settore si sente dire soltanto «non abbiamo più lavoratori qualificati», «ci manca la prossima generazione», «gli apprendisti di oggi non hanno voglia». Questa classe talentuosa emotivata dimostra l’esatto contrario. Grazie alle aziende di formazione impegnate, stanno crescendo dei professionisti ampiamente formati, motivati e appassionati, che generano già un grande valore aggiunto anche da apprendisti. Ci vogliono coraggio e forza di volontà per dare ai ragazzi lo spazio di cui hanno bisogno in modo che possano dimostrare le loro capacità, volontà e creatività. Se diamo loro l’esempio con la nostra passione in tutti gli ambiti e riusciamo a trasmetterla anche a loro, diamo un prezioso contributo alla promozione delle nuove leve e all’insediamento di giovani specialisti nel settore della carne. Diamo loro un motivo per rimanere nella nostra professione, per continuare la loro formazione e per resistere a lungo termine. Con il giusto apprezzamento, possiamo essere un esempio e mostrare loro un futuro, oltre a creare un futuro per noi stessi! Poiché senza nuove leve non c’è un futuro, ecco perché vi chiediamo, in qualità di titolari d’azienda e formatori, di impegnarvi per il nostro futuro formando degli apprendisti. Se date un’occhiata al numero in
calo di apprendisti, capirete che siete più richiesti che mai!

Nicole Geisser,
Allgemeine Berufsschule Zürich

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